Ozone là một dạng thù hình của oxy có công thức O3. Ở điều kiện khí quyển (môi trường xung quanh), Ozone là khí kém bền vững, màu tím, có khối lượng phân tử 48, khối lượng riêng 2,144g/l tại 00C và 1at (Pryor and Rice,2000).
Ozone hấp thụ một phần trong nước, nhưng nói chung tốt hơn Oxy. Mùi hắc đặc trưng của Ozone được phát hiện ở nồng độ rất thấp bởi giác quan của con người (0.01-0.05ppm trong không khí), và ở nồng độ thấp hơn bằng các dụng cụ phân tích, máy đo (Pryor and Rice, 2000).
Ozone là một tác nhân oxy hóa mạnh, có thế oxy hóa khử 2.07 V trong môi trường kiềm. Do đó nó có khả năng oxy hóa nhiều loại hợp chất hữu cơ và vô cơ.
Ozone không bền trong nước. Trong những báo cáo của những nghiên cứu từ sớm thì chu kỳ bán phân rã của Ozone trong nước là 20 – 30 phút ở 20 độ C trước khi phân hủy trở lại thành oxy, trong phạm vi đó Ozone đóng vai trò quan trọng trong việc làm sạch nước.
Tuy nhiên, trong thực tế của các quá trình thực phẩm, xử lý nước uống và các lĩnh vực tương tự, những chất có khả năng oxy hóa vô cơ và hữu cơ thông thường cũng có mặt, và hầu hết trong số chúng phản ứng với ozone làm giảm chu kỳ bán phân rã của Ozone. Do đó, trong thực tế chu kỳ bán phân rã của ozone chỉ từ vài giây (trong nước bẩn) đến nhiều phút và thậm chí vài giờ (trong nước sạch).
Ngoài ra, một vài chỉ tiêu chất lượng nước: nhiệt độ, pH ảnh hưởng đến tỉ lệ phân hủy của ozone, và chu kỳ bán phân rã của nó. Khi hai chỉ tiêu này tăng lên kéo theo tỉ lệ phân hủy của Ozone cũng cao hơn, do đó chu kỳ bán phân rã giảm đi là rõ ràng.
Ozone gây nổ khi nồng độ 48% theo khối lượng trong oxy (Thorp, 1955; Warakomski, 1994). Tuy nhiên nhìn chung những thiết bị sản xuất Ozone trong công nghiệp thực phẩm không thể đạt được nồng độ cao như trên.
Nồng độ Ozone thấp hơn ứng dụng cho công nghiệp và đô thị được sản xuất bằng các ống tạo Ozone
Ozone đã được thể hiện là nổ nếu sản xuất trong lúc nồng độ 48% theo trọng lượng trong Oxy (Thorp, 1955; Warakomski, 1994).
Điều này nồng độ cao, tuy nhiên, nhìn chung là không có máy sản xuất ozone dùng trong công nghệ thực phẩm đạt được nồng độ đó. Nồng độ ozone trong các máy công nghiệp được tạo bởi buồng phóng corona, thường có nồng độ 1 – 3% (w/w) từ không khí và 2 – 12% từ oxy. Do đó, không cần quan tâm đến khả năng gây nổ của Ozone.
