Bếp ăn tập thể (BĂTT) là cơ sở chế biến, nấu nướng phục vụ cho một tập thể nhiều người cùng ăn tại chỗ hoặc cung cấp cho nơi khác. Hiện nay nhu cầu sử dụng thực phẩm được chế biến tại BĂTT rất lớn bởi tính tiện ích của nó đối với người tiêu dùng, với nhà quản lý và phù hợp với nhu cầu của cộng đồng.

Đây là loại hình dịch vụ ăn uống phổ biến trong các khu công nghiệp, khu chế xuất tiềm ẩn nguy cơ ngộ độc thực phẩm (NĐTP) và bệnh truyền qua thực phẩm cho cộng đồng. Tính từ năm 2000 tới ngày 04/7/2009, trên toàn quốc đã xảy ra 166 vụ ngộ độc tập thể tại khu công nghiệp, khu chế xuất làm 17.142 người mắc và 1 người chết. Trong năm 2008, toàn quốc xảy ra 32 vụ ngộ độc BĂTT, làm 3.589 người mắc, 1 người chết. Trong 6 tháng đầu năm 2009 đã có 16 vụ ngộ độc BĂTT, làm 1.933 người mắc. Các tỉnh/thành phố khu vực Đông Nam Bộ xảy ra nhiều vụ ngộ độc BĂTT, tập trung tại thành phố Hồ Chí Minh, tỉnh Bình Dương, Tây Ninh và Đồng Nai.

Ngộ độc thực phẩm BĂTT thường diễn ra đột ngột, với số lượng mắc lớn do số lượng người cùng ăn đông, ít gây tử vong nhưng ảnh hưởng đến sức khoẻ, dư luận xã hội. Thực phẩm sử dụng tại BĂTT thường là thực phẩm hỗn hợp, do vậy việc xác định thức ăn nguyên nhân và căn nguyên trong gặp nhiều khó khăn. Nguyên nhân NĐTP tại BĂTT thường được chẩn đoán bằng lâm sàng và dịch tễ học. Trong 6 tháng đầu năm 2009 đã có 7/16 vụ do sử dụng cá ngừ có nồng độ Histamin cao…

Những thách thức trong công tác phòng chống NĐTP BĂTT hiện nay là:

(1) Nguồn thực phẩm nguyên liệu cung cấp cho BĂTT thường lớn, do đó phải thu gom từ rất nhiều nguồn khác nhau do đó khó bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP). Bên cạnh đó do giá thành suất ăn thường thấp (4.500 – 6.000 đồng/xuất) nên khó có điều kiện để lựa chọn thực phẩm theo yêu cầu VSATTP.

(2) Do nhu cầu sử dụng nên số lượng cơ sở cung cấp dịch vụ này không ngừng gia tăng, nhiều cơ sở quy mô nhỏ, điều kiện cơ sở chế biến thực phẩm rất thủ công, khó kiểm soát yêu cầu về VSATTP. Nhận thức về VSATTP của người chế biến, kinh doanh dịch vụ chưa cao.

(3) Hạn chế về mặt tổ chức, biên chế trong hệ thống quản lý chất lượng, VSATTP. Tổ chức bộ máy quản lý VSATTP ở các cấp, hệ thống thanh tra chuyên ngành, hệ thống kiểm nghiệm mới hình thành, chưa đủ nguồn nhân lực, trang thiết bị và ngân sách hoạt động. Trách nhiệm vảo đảm VSATTP của Chính quyền địa phương, Ban quản lý khu công nghiệp, chế xuất, chủ các doanh nghiệp sử dụng dịch vụ BĂTT chưa thường xuyên.

Nhận thức được tầm quan trọng trong công tác đảm bảo an toàn thực phẩm tại BĂTT đối với an sinh xã hội, thực hiện sự chỉ đạo của Thủ tướng Chính phủ tại Chỉ thị số 06/2007/CT-TTg ngày 28/3/2007 yêu cầu các Bộ, ngành, địa phương, đơn vị “kiểm soát chặt chẽ, thường xuyên việc chế biến và sử dụng thực phẩm tại khu công nghiệp và khu chế xuất”.

Bộ Y tế đã ban hành nhiều văn bản quản lý chỉ đạo, hướng dẫn hoạt động dịch vụ BĂTT: Quy định điều kiện VSATTP BĂTT (Quyết định số 11/2006/QĐ – BYT ngày 09/3/2006, Quyết định số 41/2005/QĐ – BYT ngày 8/12/2005). Hằng năm triển khai hoạt động xây dựng mô hình điểm quản lý đảm bảo VSATTP BĂTT tại các địa phương để từ đó nhân rộng trên quy mô toàn quốc.

Công tác thông tin, tuyên truyền VSATTP BĂTT luôn được đặc biệt coi trọng nhằm huy động toàn thể cộng đồng tham gia vào công tác đảm bảo. Năm 2006, Bộ Y tế đã tổ chức Tháng hành động vì chất lượng VSATTP với chuyên đề riêng về “Bếp ăn tập thể, Bếp ăn an toàn”. Đã chủ động in ấn và cấp phát các tài liệu truyền thông như tờ rơi, poster các loại, băng cassette, video cho các tỉnh, thành phố trong cả nước.

Thường xuyên duy trì hoạt động thanh tra, kiểm tra giải quyết các vấn đề bức xúc trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm tại các cơ sở dịch vụ ăn uống, BĂTT, tạo ra một bước chuyển biến mới trong việc lập lại trật tự, kỷ cương về VSATTP. Năm 2009, Cục An toàn vệ sinh thực phẩm đã tăng cường tổ chức các đoàn kiểm tra các cơ sở đã xảy ra ngộ độc BĂTT tại các địa phương như tỉnh Đồng Nai, thành phố Hồ Chí Minh, Hải Dương. Kết quả kiểm tra cho thấy đã có sự hợp tác chặt chẽ, có trách nhiệm của các cơ sở trong việc thực hiện đầy đủ và nhanh chóng các kết luận, yêu cầu của các cơ quan chức năng như công ty Makalot (Hải Dương), công ty Pousung (Đồng Nai) để khắc phục và dự phòng ngộ độc tái diễn tại cơ sở.

Hiện nay, Bộ Y tế chủ trương với bất cứ vụ ngộ độc BĂTT đều được lãnh đạo Bộ Y tế gửi công văn trực tiếp cho đồng chí Chủ tịch Uỷ ban nhân dân tỉnh đề nghị phối hợp chỉ đạo, triển khai các biện pháp khắc phục và phòng chống kịp thời.

Mặc dù các biện pháp kiểm soát NĐTP BĂTT đã được triển khai khá đồng bộ, tích cực nhưng hiện nay còn chứa đựng nhiều nguy cơ xảy ra NĐTP BĂTT ở các khu công nghiệp, khu chế xuất. Các giải pháp kiểm soát NĐTP BĂTT trong thời gian tới cần tập trung triển khai đồng bộ, triệt để là:

(1) Tăng cường hoạt động quản lý, chỉ đạo của Ban chỉ đạo liên ngành VSATTP tại địa phương. Tổ chức cán bộ đặc trách nắm chắc các đối tượng, xây dựng kế hoạch kiểm soát phù hợp đối với từng khu công nghiệp, khu chế xuất.

(2) Tăng cường thông tin tuyên truyền phổ biến kiến thức, quy định của pháp luật cho các đối tượng sử dụng dịch vụ, cung cấp dịch vụ thức ăn sẵn và người tiêu dùng về VSATTP, phòng chống NĐTP. Yêu cầu các doanh nghiệp chịu trách nhiệm bảo đảm VSATTP cho đơn vị, ký cam kết giữa doanh nghiệp với y tế địa phương, Ban quản lý khu công nghiệp, khu chế xuất.

(3) Tăng cường công tác thanh tra, kiểm tra các bếp ăn tập thể tại khu công nghiệp, khu chế xuất nhằm phát hiện và xử lý nghiêm các vi phạm. Đình chỉ hoạt động, xử lý nghiêm các vi phạm đối các cơ sở cung cấp suất ăn sẵn, cơ sở tổ chức nấu ăn cho công nhân.

(4) Lập kế hoạch, lộ trình triển khai hoạt động cấp Giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm cho các cơ sở chế biến, các BĂTT và các cơ sở cung cấp suất ăn sẵn.

(5) Tăng cường hệ thống giám sát, xây dựng phương án điều tra, xử lý, khắc phục nhằm phát hiện sớm vụ NĐTP BĂTT. Yêu cầu điều tra 100% số vụ, lấy mẫu, xét nghiệm tìm nguyên nhân.

(6) Sử dụng máy khử độc thực phẩm trước khi chế biến thức ăn

Tình hình ngộ độc thực phẩm BĂTT và nguy cơ ô nhiễm thực phẩm đang là một trong những thách thức trong công tác bảo đảm VSATTP hiện nay, đã và đang đe doạ trực tiếp đến sức khoẻ, tính mạng người tiêu dùng từng ngày, từng giờ và ảnh hưởng đến mọi hoạt động kinh tế, an sinh xã hội trong nước nhất là trong điều kiện hội nhập quốc tế. Phòng chống ngộ độc thực phẩm hiệu quả, bền vững đang đòi hỏi sự nỗ lực, hợp tác chặt chẽ, thường xuyên của các cấp, các ngành, các địa phương và của cả cộng đồng./.