Cơ thể chúng ta bao gồm chủ yếu 4 nguyên tố: C, H, O và N. Các nguyên tố này tạo ra các đại phân tử hữu cơ là chất bột (C-H-O), chất béo và chất đạm (C-H-O-N). Bốn nguyên tố trên chiếm tới 96% trọng lượng cơ thể.

Nhóm 6 nguyên tố (chất khoáng) rất quan trọng mà con người cần tới 100mg hàng ngày là P, Na, K, Mg, S, L, Cl… Chúng tham gia vào việc kiến tạo xương, răng, cân bằng kiềm – axit trong tế bào, hoạt động dẫn chuyền của hệ thần kinh…

Các nguyên tố vi lượng (vài mg/ngày) là : Fe, Cu, Zn, Co, Mg, I, F, Mo, Se, Cr… trong đó có nhiều nguyên tố không thể thiếu dù là cần rất ít (vài mg/ngày).

Fe rất quan trọng trong việc tạo ra hồng cầu. Fe có mặt trong rất nhiều enzyme , Fe chống bệnh thiếu máu, tăng sức đề kháng… Mỗi ngày cần 10 mg Fe.

Mg cần cho răng, động mạch, phản ứng enzym. P, Ca: Thành phần chính của xương, cơ và tham gia chuyển hóa protein. Mn cần cho xương. Ag và As có tác dụng diệt khuẩn trong ruột, I rất quan trọng đối với hoạt động của tuyến giáp.

Ngoài các chất vô cơ, trong nước cũng còn có các chất hữu cơ vi lượng, đó là các sản phẩm phân hủy cơ thể sống (nhóm ammonia, axit cacboxylic, các chất bảo vệ thực vật, các sản phẩm hữu cơ do con người và động vật thải ra)

Các nguyên tố vi lượng khác cần rất ít : Pb, Cd, Mg, As, Sb, Au… Một số nguyên tố có thể coi là bị phơi nhiễm tuy chúng cũng có vai trò trong cơ thể ví dụ như Asen gây ung thư nhưng có khả năng diệt khuẩn trong cơ thể.

Kẽm rất quan trọng trong hoạt động của tuyến thượng thận và hệ miễn dịch vì vậy kẽm là nguyên tố vi lượng rất quan trọng. Trong cơ thể còn người có khoảng 2-4 g Kẽm. Hàng ngày cần bổ sung 10 -15mg Kẽm. Thiếu kẽm vài ngày là sẽ thấy các triệu chứng bất thường như: mất ngủ, mụn nhọt, rụng tóc, rối loạn cương dương. Nước tự nhiên chứa tới 5-10 ppm kẽm. Nước sông 5-10 ppb Zn. Giới hạn cho phép của Zn trong nước uống là 5ppm. Mỗi lạng hàu biển chứa tới ~ 80mg Zn, 100g thịt bò có ~12 mg Zn, 100g lứa mỳ có ~5 mg Zn. Tiêu chuẩn Việt Nam đối với nước uống là 3 ppm